Terroir: la identidad de un café

TERROIR: LA IDENTIDAD DEL CAFÉ
Cuando hablamos de café de especialidad es común escuchar frases como:
"Este café viene de Huila."
"Es un Etiopía de Yirgacheffe."
"Fue cultivado a 2.000 metros de altura."
Pero detrás de esos datos existe un concepto mucho más profundo que ayuda a explicar por qué un café sabe como sabe:
el terroir.
La palabra proviene del mundo del vino y hace referencia al conjunto de condiciones ambientales y humanas que influyen en el desarrollo de un cultivo. En café, el terroir es todo aquello que rodea a la planta durante su crecimiento y que termina dejando una huella en la taza.
No es un único factor.
No es solamente la altitud.
No es únicamente el suelo.
Es la suma de elementos que interactúan durante años para construir la identidad de un café.

EL CAFÉ EMPIEZA MUCHO ANTES DE SER TOSTADO
Cuando pensamos en sabor solemos imaginar el tostado o la preparación.
Sin embargo, gran parte de lo que percibimos en una taza comenzó meses antes de la cosecha.
La forma en que una cereza madura, la velocidad con la que acumula azúcares, la cantidad de luz solar que recibe, las lluvias de la temporada y los nutrientes disponibles en el suelo influyen directamente en el potencial que tendrá ese café.
El tostador puede resaltar o esconder características.
El barista puede extraer mejor o peor ese potencial.
Pero ninguna de esas etapas puede crear desde cero aquello que nunca estuvo presente en el grano.
Por eso el terroir es tan importante: porque es el punto de partida de todo lo que viene después.

LA ALTITUD: EL FACTOR MÁS CONOCIDO
Si existe una variable que suele mencionarse con frecuencia es la altitud.
Y con razón.
A medida que aumenta la altura, las temperaturas suelen ser más bajas y las cerezas maduran más lentamente. Este desarrollo más pausado permite que la planta acumule azúcares y compuestos orgánicos de manera gradual. El resultado suelen ser granos más densos y perfiles de sabor más complejos.
Pero la altitud por sí sola no explica todo.
Dos fincas ubicadas a la misma altura pueden producir cafés completamente diferentes.
¿Por qué?
Porque el terroir es mucho más que un número.

EL SUELO: LA BASE DE TODO
El suelo funciona como el sistema de alimentación de la planta.
Su composición mineral, capacidad de drenaje, estructura y actividad biológica influyen en cómo el cafeto absorbe nutrientes y se desarrolla.
Por eso muchas regiones cafeteras famosas están asociadas a determinados tipos de suelo.
Los suelos volcánicos de algunas zonas de Centroamérica.
Los suelos ricos en materia orgánica de ciertas regiones africanas.
Las combinaciones particulares de minerales presentes en distintos valles y montañas.
Cada ecosistema aporta condiciones únicas para el crecimiento del café.

EL CLIMA Y LOS MICROCLIMAS
Cuando pensamos en clima solemos imaginar la temperatura promedio de una región.
Pero para el café, pequeños cambios pueden tener grandes consecuencias.
La cantidad de lluvia afecta la floración y el desarrollo de las cerezas.
La amplitud térmica entre el día y la noche modifica la velocidad de maduración.
La orientación de una ladera puede determinar cuántas horas de sol recibe una plantación.
Incluso dentro de una misma finca pueden existir microclimas capaces de generar diferencias perceptibles en la taza.
Por eso algunos productores separan lotes provenientes de distintas parcelas aunque pertenezcan a la misma propiedad.

LA BIODIVERSIDAD TAMBIÉN FORMA PARTE DEL TERROIR
Uno de los aspectos menos mencionados es el ecosistema que rodea al café.
Árboles nativos.
Vegetación local.
Fauna.
Cobertura forestal.
Disponibilidad de sombra.
Todo esto influye en la salud del cultivo y en la forma en que la planta interactúa con su entorno.
En muchos de los cafés más interesantes del mundo, el cultivo no ocurre en monocultivos aislados sino en sistemas agroforestales donde el café convive con otras especies vegetales.
La biodiversidad no sólo protege el ecosistema.
También contribuye a crear condiciones únicas de crecimiento.

EL TERROIR NO DETERMINA EL SABOR POR SÍ SOLO
Aquí aparece algo fundamental.
Muchas veces se habla del terroir como si fuera el único responsable del perfil sensorial.
Pero no es así.
La genética de la planta importa.
La variedad importa.
Y el procesamiento también importa.
Un Bourbon y un Geisha cultivados en la misma finca expresarán características distintas.
Y dos cafés del mismo lote pueden resultar muy diferentes si son procesados de maneras distintas.
Es aquí donde aparece el método lavado.

¿POR QUÉ EL MÉTODO LAVADO ES TAN VALORADO?
Después de la cosecha, el productor debe separar las semillas de la fruta y prepararlas para el secado.
Existen muchos caminos para hacerlo.
Naturales.
Honey.
Anaeróbicos.
Co-fermentados.
Lavados.
Cada uno deja una marca propia sobre el perfil sensorial.
El método lavado consiste, de forma simplificada, en retirar la pulpa de la cereza, eliminar el mucílago mediante fermentación y agua, y luego secar el grano.
El resultado suele ser una taza más limpia, definida y transparente.

EL MÉTODO FAVORITO PARA LEER EL TERROIR
Muchos profesionales consideran que los cafés lavados son una de las expresiones más puras del terroir.
No porque sean mejores.
Sino porque permiten observar con mayor claridad las características asociadas al origen.
Cuando una fermentación es muy intensa, aparecen sabores derivados del propio procesamiento.
Frutas maduras.
Notas licorosas.
Sabores exóticos.
Perfiles fermentativos.
Todo eso puede ser fascinante.
Pero también puede ocultar parte de las características del lugar donde fue cultivado el café.
En cambio, un lavado bien ejecutado suele actuar como una ventana más transparente hacia el origen.
Permite apreciar con mayor facilidad la acidez, la estructura, las notas florales, los matices cítricos y las particularidades que nacen del entorno de cultivo.

UNA TAZA COMO REFLEJO DE UN LUGAR
Quizás la forma más sencilla de entender el terroir sea pensar en el café como un reflejo de un paisaje.
Cada taza contiene información sobre un suelo, una altitud, una temporada de lluvias, una biodiversidad determinada y el trabajo de quienes cultivaron ese café.
Y cuando ese café es procesado mediante un lavado cuidadoso, muchas de esas características pueden percibirse con una claridad sorprendente.
Por eso, para muchos productores, tostadores y catadores, los cafés lavados siguen siendo una de las maneras más directas de responder una pregunta simple:
¿A qué sabe este lugar?